Sebze Yemekleri ve Vegetaryen

Sebze yemekleri, mutfakta en az malzemeyle en çok lezzet çıkarılan alandır. Tencerede bir soğan, bir kaşık salça ve mevsiminde bir sebze yeter. Ama sonucun sulu, tatsız ya da fazla pişmiş olmaması için birkaç kuralı bilmek gerekir. Aşağıda hem tek başına uygulanabilir bir sebze yemekleri tarifi mantığı hem de vegetaryen beslenenler için doyurucu hale getirme yöntemleri var. Amaç, elinizde ne varsa onunla iyi bir yemek çıkarmanız.

Mevsimine Göre Sebze Seçmek

İyi sebze yemeğinin yarısı alışverişte biter. Mevsimi dışında gelen ürün hem pahalı hem sulu olur, tadı geride kalır. Kabaca şöyle bir takvim işinizi kolaylaştırır:

• İlkbahar: Taze bakla, semizotu, ıspanak, enginar, taze soğan, kuşkonmaz.
• Yaz: Patlıcan, kabak, biber, domates, taze fasulye, bamya.
• Sonbahar: Pırasa, karnabahar, brokoli, balkabağı, kereviz.
• Kış: Lahana, kök kereviz, havuç, şalgam, kuru baklagiller.

Seçerken ağırlığına ve kabuğuna bakın. Aynı boydaki iki kabaktan ağır olanı daha az su kaybetmiş demektir. Patlıcanın sapı yeşil ve diri olmalı. Karnabaharın çiçekleri sıkı, lekesiz olsun. Yeşillikleri ise aldığınız gün yıkamayın; yıkanmış yeşillik buzdolabında iki günde sararır.

Hazırlık: Küçük ama fark yaratan adımlar

• Patlıcanı doğradıktan sonra 15 dakika tuzlu suda bekletin, acısı gider ve az yağ çeker.
• Kabağı çok ince doğramayın; ısıda dağılır, püre olur.
• Karnabahar ve brokoliyi kaynar suda 2-3 dakika haşlayıp soğuk suya alın. Rengi canlı kalır.
• Ispanağı bol suda üç kez değiştirerek yıkayın, kum dibe çöker.
• Sebzeleri benzer boyda kesin. Eşit boy, eşit pişme demektir.

Temel Tencere Yöntemi

Türk mutfağındaki zeytinyağlı ve etsiz sebze yemeklerinin çoğu aynı iskelet üzerine kurulur. Bu iskeleti bir kez öğrenin, on ayrı yemek çıkarırsınız.

1. Soğanı yağda çevirin. Orta ateşte, renk almadan yumuşayana kadar. Aceleci olmayın, 4-5 dakika.
2. Sert sebzeleri ekleyin. Havuç, kereviz, patates gibi olanlar önce girer.
3. Salça veya domatesi katın. Bir dakika yağda kavurun; ham tadı kaybolur.
4. Yumuşak sebzeler girer. Kabak, biber, fasulye bu aşamada.
5. Sıvıyı azaltın. Sebze kendi suyunu verir. Malzemeyi örtecek kadar değil, yarısına kadar su ekleyin.
6. Kısık ateşte, kapağı aralık pişirin. Son 5 dakikada tuzunu ayarlayın.

Zeytinyağlılarda şeker kullanımı bir tutamı geçmesin; amaç tatlı yemek değil, domatesin asidini dengelemek. Soğuk servis edilecekse pişirmeyi biraz erken kesin, dinlenirken pişmeye devam eder. Yanına yoğurt ya da ev yapımı bir sos koyabilirsiniz; sos ve tereyağı hazırlıkları sitedeki ilgili bölümde ayrıntılı anlatılıyor.

Vegetaryen Yemeği Doyurucu Yapmak

Sebze yemeğinin en sık duyulan şikâyeti "doyurmuyor" olması. Çözüm protein ve doku eklemektir. Etsiz bir tabağı tamamlamanın pratik yolları:

• Baklagil ekleyin: Haşlanmış nohut, yeşil mercimek ya da barbunya sebzeyle çok iyi gider. Nohutlu ıspanak, mercimekli pırasa denenmiş eşleşmelerdir.
• Tahıl yanına verin: Bulgur pilavı, esmer pirinç ya da bir kâse yoğurtlu arpa şehriye tabağı tamamlar. Pilav çeşitleri için ayrı bir rehber var, oradaki oran bilgileri işinize yarar.
• Peynir kullanın: Lor, keçi peyniri, rendelenmiş kaşar. Fırın yemeklerinde üste, salatalarda içine.
• Yağlı tohum serpin: Ceviz, çam fıstığı, ayçekirdeği. Hem protein hem çıtırlık.
• Yumurta ile bitirin: Menemen mantığında, sebzenin üzerine kırılan yumurta yemeği ana yemeğe çevirir.

Basit eşleştirme tablosu

Fırın, Tava ve Buhar: Yöntem Seçimi

Aynı sebze, farklı yöntemde bambaşka tat verir. Karar verirken şunu düşünün: sebzenin suyunu mu atmak, yoksa suyunda mı pişirmek istiyorsunuz?

• Fırın: Şeker karamelize olur, tat yoğunlaşır. 200 derece, tepsiye tek kat, aralarında boşluk bırakın. Üst üste dizilen sebze buharda pişer, kızarmaz.
• Tava: Hızlıdır, çıtırlık verir. Tava iyice ısınmadan sebzeyi atmayın. Az miktarda, birkaç partide çevirin.
• Buhar: Vitamin kaybı en az olan yöntem. Brokoli, kuşkonmaz, taze fasulye için ideal. 5-7 dakika yeter.