Et Yemekleri Rehberi

Et yemekleri mutfakta en çok emek isteyen ama en çok da öğrenilmesi kolay gruptur. Doğru eti seçmek, doğru sıcaklıkta pişirmek ve doğru anda dinlendirmek; işin yüzde sekseni bundan ibaret. Bu rehberde et yemekleri nasıl yapılır sorusunu kırmızı et, tavuk ve balık başlıkları altında, evde tek başına uygulanabilecek adımlarla anlatıyoruz.

Ete Başlamadan Önce: Temel Kurallar

Hangi et olursa olsun beş kural değişmez. Bunları alışkanlık haline getirirseniz tarif okumadan da iyi sonuç alırsınız.

• Eti oda sıcaklığına getirin. Buzdolabından çıkan soğuk et, dışı yanarken içi çiğ kalır. 20-30 dakika beklemek yeterli.
• Yüzeyi kurulayın. Islak et kızarmaz, buharda haşlanır. Kağıt havluyla bastırarak kurulayın.
• Tencere ya da tava iyi ısınsın. Et konduğunda "cıs" sesi gelmiyorsa erken davranmışsınız.
• Tavayı doldurmayın. Parçalar arasında boşluk kalsın; kalabalık tavada et suyunu bırakır.
• Pişince dinlendirin. Kesmeden önce 5-10 dakika bekletin, su içeride kalır.

Tuz konusunda tek bir kural yok. Kalın parça etlerde pişirmeden yarım saat önce tuzlamak lezzeti içe çeker. İnce dilimlerde ise tuz suyu çektiği için pişirmeye yakın tuzlamak daha iyi.

Kırmızı Et: Yavaş Pişirme ve Hızlı Pişirme

Kırmızı ette her şey etin nereden geldiğine bağlıdır. Çok çalışan kaslar sinirli ve serttir; uzun süre düşük ısıda pişmesi gerekir. Az çalışan kaslar yumuşaktır; kısa sürede yüksek ısıda pişer.

Uzun pişirme isteyen parçalar

• Kol, incik, döş, kaburga, gerdan
• Kuşbaşı güveç, haşlama, tas kebabı, orman kebabı için ideal
• En az 1,5-2 saat kısık ateş, kapalı tencere

Yöntem basit: eti önce yağda her yüzü kızarana kadar mühürleyin. Soğanı ekleyip pembeleştirin. Domates salçasını yağda bir dakika kavurun. Sıcak su ekleyip kaynadıktan sonra ateşi en kısığa alın. Kapağı kapatın ve unutun. Baharatı ve tuzu son yarım saatta ekleyin; havucu, patatesi de o zaman koyun ki dağılmasın.

Kısa pişirme isteyen parçalar

• Bonfile, kontrafile, antrikot, biftek, pirzola
• Tava ya da ızgara, toplam 4-8 dakika
• Yağ olarak tereyağı ile zeytinyağını birlikte kullanın; tereyağı tek başına yanar

Kalınlığı 2 cm olan bir bifteği her yüzünde 2,5-3 dakika çevirmek orta pişmişlik verir. Parmakla bastırdığınızda hafif direniyorsa hazırdır. Kızarma bitince tereyağı, ezilmiş sarımsak ve kekik atıp kaşıkla üzerine gezdirmek etin tadını tamamen değiştirir.

Tavuk: Kuru Kalmasını Önlemek

Tavukta en sık yapılan hata fazla pişirmektir. Göğüs eti yağsız olduğu için birkaç dakika fazlası kuruluk demektir.

1. Parçaya göre süre ayarlayın. Göğüs kısa, but ve kanat daha uzun pişer. Aynı tepsiye koyacaksanız göğsü daha kalın bırakın ya da sonradan ekleyin.
2. Tuzlu suda bekletin. Bir litre suya bir yemek kaşığı tuz. Göğüs etini 30 dakika bu suda bekletmek suyunu tutmasını sağlar. Sonra durulayıp kurulayın.
3. Derili pişirin. Deri, et pişerken kalkan görevi görür. İstemiyorsanız pişirdikten sonra ayırın.
4. Fırında 200 derece kullanın. Daha düşük ısı deriyi lastikleştirir. But için 35-40 dakika, bütün tavuk için kilo başına yaklaşık 40 dakika hesaplayın.
5. Marine edin. Yoğurt, limon, zeytinyağı, sarımsak ve baharat. En az 2 saat, mümkünse bir gece.

Tavuk sote yapacaksanız eti ince ve eşit doğrayın, tavayı iyi ısıtın, iki grupta pişirin. Sebzeleri ayrı soteleyip sonda birleştirmek hem rengi hem dokuyu korur. Yanına bir pilav ya da hafif bir salata koyunca sofra tamamlanır.

Balık: En Az Müdahale, En İyi Sonuç

Balıkta amaç eti bozmamaktır. Fazla çevirmek, fazla baharat, fazla süre üçü de zararlı.

• Tazelik işareti: parlak göz, canlı kırmızı solungaç, sıkı gövde, deniz kokusu.
• Tavada: unlayın, kızgın yağa deri tarafı altta koyun, kenarları beyazlayınca bir kez çevirin.
• Fırında: 190-200 derece, kalınlığın her santimi için yaklaşık 4-5 dakika.
• Buğulama: soğan, domates, defne, limon ve az su. Kapalı tencerede 15-20 dakika.
• Limonu sonda sıkın. Erken sıkılan limon eti sertleştirir.

Yağlı balıklar (hamsi, sardalya, palamut) kızartma ve ızgaraya uygundur. Beyaz etli balıklar (levrek, çipura, mezgit) fırın ve buğulamada daha iyi durur. Balık pişerken çatal batırıldığında pul pul ayrılıyorsa hazırdır; direniyorsa biraz daha süre gerekir.

Pratik Süre ve Sıcaklık Tablosu