Salatalar ve Mezeler

Salata ve meze, sofranın en hızlı kurulan bölümüdür. Ocak başında uzun süre beklemek gerekmez. Doğru malzeme, doğru kesim ve dengeli bir sos yeterlidir. Aşağıda salatalar mezeler nasıl yapılır sorusunu adım adım, kendi mutfağınızda tek başınıza uygulayabileceğiniz şekilde anlatıyorum. Amaç ezber tarif değil; mantığı kavramak. Mantığı kavradığınızda buzdolabınızda ne varsa ondan salata ya da meze çıkarabilirsiniz.

Taze Salatanın Üç Kuralı

Salatayı kötü yapan üç şey vardır: ıslak yeşillik, geç eklenen tuz ve fazla sos. Bu üçünü çözerseniz gerisi kolay.

• Yeşilliği iyice kurutun. Yıkadıktan sonra süzgeçte bekletin, temiz bir beze alıp hafifçe bastırın. Islak yaprakta sos tutunmaz, dibe akar.
• Tuzu servise yakın atın. Tuz suyu çeker. Marulu ya da salatalığı erken tuzlarsanız yarım saat içinde sünmeye başlar.
• Sosu az koyun, karıştırıp tadın. Eksikse ekleyin. Fazla sosu geri alamazsınız.

Kesim de tada etkir. Yeşillikleri bıçakla değil elle koparmak kenarların kararmasını geciktirir. Domatesi keskin bıçakla dilimleyin, ezerek kesmeyin. Soğanı yarım ay şeklinde ince kesin, ardından soğuk suda beş dakika bekletip süzün; keskinliği azalır.

Dengeli sos oranı

Klasik oran 3 ölçü yağ, 1 ölçü asittir. Asit; limon, nar ekşisi ya da sirke olabilir. Buna küçük bir tutam tuz, karabiber ve isterseniz yarım kaşık hardal eklenir. Hardal, yağ ile asidin ayrışmasını engeller. Kavanozda çalkalayarak karıştırmak en pratik yol.

Meze Mantığı: Doku ve Sıcaklık Dengesi

Meze tabağı tek başına düşünülmez. Yan yana gelen üç dört küçük tabak birbirini tamamlar. Seçerken şu dengeye bakın:

• Bir kremalı meze: haydari, patlıcan ezme, humus.
• Bir turşulu veya ekşi meze: nar ekşili biber, turp, kapari.
• Bir çıtır ya da kızarmış meze: mücver, kalamar, sigara böreği.
• Bir zeytinyağlı: fasulye, yaprak sarma, barbunya.

Dördü de kremalı olursa tabak ağırlaşır. Dördü de kızarmış olursa mide yorulur. Kremalı mezelerde süzme yoğurt kullanın; normal yoğurt sulanır. Yoğurdu bir gece tülbentte süzmek en ekonomik yöntemdir.

Üç temel meze, üç kısa yol

1. Haydari: Süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak, ince kıyılmış dereotu ve tuz. Üzerine kızdırılmış tereyağı ya da zeytinyağı. Sarımsağı az koyup dinlendirin, tadı zamanla açılır.
2. Patlıcan ezme: Patlıcanları ocakta ya da fırında derisi kararana kadar közleyin. Kabuğunu soyup suyunu süzün. Bıçakla kabaca doğrayın. Yoğurt, sarımsak, zeytinyağı ve limon ekleyin. Blenderdan geçirmeyin; doku kaybolur.
3. Humus: Haşlanmış nohut, tahin, limon, sarımsak, tuz. Kıvam için nohudun haşlama suyundan azar azar ekleyin. Kabuklarını ayıklarsanız çok daha pürüzsüz olur.

Mevsime Göre Seçim ve Saklama

En lezzetli salata, mevsiminde olandır. Kışın domatese ısrar etmek yerine kereviz, lahana, havuç ve pancara yönelin. Baharda semizotu, roka, taze soğan öne çıkar; sitedeki bahar yemekleri ve hafif çeşitler bölümündeki fikirlerle bu dönemi rahat geçirirsiniz. Yazın karpuz–beyaz peynir, salatalık–nane gibi eşleşmeler işe yarar.

• Yeşillikler: Hafif nemli bezle sarıp kapaklı kapta, buzdolabının alt rafında. 2-3 gün.
• Kremalı mezeler: Üzerine ince bir zeytinyağı tabakası. Kapaklı cam kapta 2-3 gün.
• Zeytinyağlılar: Buzdolabında 4-5 gün. Servisten yarım saat önce çıkarın; soğuk yağ tadı kapatır.
• Sosu ayrı saklayın. Kavanozda hazırlanan sos buzdolabında bir hafta durur.

Doyurucu hale getirmek

Salatayı ana yemek yapmak isterseniz üç ekleme yeterlidir: bir protein, bir tahıl, bir çıtır. Protein için haşlanmış nohut, ton balığı, tavuk göğsü veya lor. Tahıl için bulgur, kinoa ya da soğumuş pirinç; pilav bölümünden artan pilav bile işinizi görür. Çıtır için fırında kızartılmış ekmek küpleri, ceviz, kavrulmuş ayçekirdeği. Bu üçlüyü ekleyince salata yanında değil merkezde durur.

Sık Yapılan Hatalar

• Her şeyi aynı boyda doğramak. Farklı boy, ağızda farklı doku demek. Ama çok iri parçalar da çatalda toplanmaz; orta yolu bulun.
• Peyniri erken eklemek. Beyaz peynir suyunu bırakır. En son rendeleyin veya kırın.
• Közlenmiş sebzeyi süzmemek. Patlıcan ve biberin fazla suyu mezeyi ayrıştırır.
• Sarımsağ