Yapılacak Soslar ve Butterlar

Bir yemeği "iyi"den "çok iyi"ye taşıyan şey çoğu zaman yanındaki sostur. Aynı ızgara tavuk, sade tabakta sıradan durur; üstüne bir kaşık sarımsaklı tereyağı koyduğunuzda tamamen başka bir şeye dönüşür. İyi haber şu: ev yapımı sos tarifi uygulamak sanıldığı kadar zor değil. Çoğu sos için birkaç malzeme, bir çırpma teli ve on dakika yeterli. Aşağıda hem soğuk sosları hem sıcak sosları hem de dondurucuda aylarca duran aromalı butterları adım adım anlattım.

Sosun Mantığını Anlamak

Her sos üç bileşenin dengesidir: yağ, asit ve tuz. Buna bir de aroma (sarımsak, ot, baharat) eklenir. Bu dengeyi kurduğunuzda tarife bakmadan sos yapabilirsiniz.

• Yağ: zeytinyağı, tereyağı, yoğurt, krema, mayonez.
• Asit: limon, sirke, nar ekşisi, domates.
• Tuz: tuz, soya sosu, peynir, hardal.
• Aroma: taze otlar, kuru baharat, sarımsak, soğan.

Sos tatsız geldiyse önce asit ekleyin. Çoğu zaman eksik olan tuz değil, birkaç damla limondur. Ağır geldiyse biraz su veya yoğurt ile açın.

Kıvam için üç yöntem

1. Un–yağ (meyane): Eşit miktarda tereyağı ve unu kokusu geçene kadar kavurun, sıvıyı azar azar ekleyin. Beşamel bu şekilde yapılır.
2. Emülsiyon: Yağı damla damla ekleyip çırparak bağlarsınız. Mayonez ve klasik salata sosu böyle olur.
3. İndirgeme: Sıvıyı kısık ateşte uçurup yoğunlaştırırsınız. Et sularında en temiz sonucu verir.

Soğuk Soslar: On Dakikalık Klasikler

Bunlar mezelerin, salataların ve kızartmaların yanına gider. Hepsi buzdolabında 3–4 gün durur.

Sarımsaklı yoğurt sosu

• 1 su bardağı süzme yoğurt, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.
• İsteğe göre rendelenmiş salatalık ve kuru nane ekleyin.
• Sarımsağı tuzla ezmek keskinliği yumuşatır.

Hardallı limon sosu (vinaigrette)

• 3 ölçü zeytinyağı, 1 ölçü limon suyu, 1 çay kaşığı hardal, tuz, karabiber.
• Kavanoza koyup kapağı kapatarak çalkalayın; hardal emülsiyonu tutar.
• Yeşil salatalarda ve bahar sebzelerinde en güvenli tercih.

Tahin–nar ekşisi sosu

• 2 kaşık tahin, 1 kaşık nar ekşisi, 1 kaşık su, tuz.
• Tahin suyla önce sıkılaşır, çırpmaya devam edince açılır. Panik yapmayın.
• Fırın sebzelerin ve köftelerin üstüne kaşıkla gezdirin.

Ev yapımı mayonez

• 1 oda sıcaklığında yumurta sarısı, 1 çay kaşığı hardal, 150 ml sıvı yağ, birkaç damla limon.
• Yağı ipince akıtın. Aceleci davranmak kesilmenin tek sebebidir.
• Kesilirse yeni bir kaseye bir sarı alın, kesilen karışımı damla damla ona ekleyin.

Sıcak Soslar: Tencerede Kurulan Denge

Beşamel

2 kaşık tereyağı eritin, 2 kaşık un ekleyip 2 dakika kavurun. 2 su bardağı ılık sütü azar azar dökün, sürekli karıştırın. Tuz, karabiber, rendelenmiş muskat. Kaynadıktan sonra 2–3 dakika daha pişirin ki un tadı kalmasın. Fırın makarnalarda, sebze graten tabaklarında ve bazı unlu hamur işlerinde temel taştır.

Domates sosu

Zeytinyağında ince doğranmış soğanı yumuşatın, sarımsağı 30 saniye çevirin, rendelenmiş domates veya doğranmış konserve domatesi ekleyin. Kısık ateşte 20–25 dakika. Bir tutam şeker asitliği dengeler. Bu sos makarnadan risottoya, sebze yemeklerinden köfte tabağına kadar her yere gider.

Kahverengi tava sosu

Eti tavadan aldıktan sonra tavayı boşaltmayın. Dipteki kahverengi parçalar aromanın kendisidir.

1. Fazla yağı alın, tavaya bir tutam soğan atın.
2. Yarım bardak sıvı (et suyu, su, şarap) dökün, kaşıkla dibi kazıyın.
3. Yarıya inene kadar kaynatın, ateşten alıp soğuk tereyağı ekleyip çırpın.

Bu üç adım, et yemeklerinde restoran tadının en kısa yoludur.

Aromalı Butterlar: Dondurucudaki Gizli Silah

Compound butter, yumuşatılmış tereyağının aromalarla karıştırılıp tekrar sertleştirilmesidir. Bir kez yapın, aylarca kullanın.

Temel yöntem: 125 g tereyağı oda sıcaklığında yumuşasın. Malzemeleri ekleyip çatalla karıştırın. Streç film üzerine koyup rulo yapın, uçlarını şeker gibi bükün. Buzdolabında 2 saat, dondurucuda 3 aya kadar saklanır. Kullanacağınız kadar dilim kesin.