Pilav ve Risotto Çeşitleri

Pilav, mutfakta ilk öğrenilen ama en son ustalaşılan yemektir. Malzeme listesi kısa, adımlar basit görünür. Yine de tanelerin ayrı ayrı durması, hamur gibi olmaması ustalık ister. Aşağıda beyaz pilavdan başlayıp etli, sebzeli ve İtalyan usulü risottoya kadar uzanan bir yol var. Ölçüler ev mutfağına göre verildi. Bir kez oranları kavradıktan sonra dolaptaki her malzemeyi pilava çevirebilirsiniz.

Temel Bilgi: Pirinci Tanımak

Doğru pilav tarifi pişirme işi pirinç seçimiyle başlar. Her pirinç her pilava uygun değil.

• Baldo: İri taneli, nişastası dengeli. Klasik tereyağlı pilav için en güvenli seçim.
• Osmancık: Daha ince, daha ucuz. Sulu pilavlarda ve iç pilavda iyi sonuç verir.
• Basmati: Uzun tane, düşük nişasta. Baharatlı ve etli pilavlarda taneler birbirine hiç değmez.
• Arborio / Carnaroli: Nişastası yüksek. Sadece risotto için. Pilav yapmaya kalkarsanız yapış yapış olur.
• Bulgur ve pirinç karışımı: Daha hafif bir sofra için alternatif. Su oranı pirinçten farklıdır, ayrı ölçün.

Yıkama ve Bekletme

Yıkamanın amacı yüzeydeki serbest nişastayı almaktır. Bulanık su berraklaşana kadar durulayın. Sonra:

1. Pirinci geniş bir kaba alın.
2. Üzerini örtecek kadar ılık su koyun. Bir tatlı kaşığı tuz ekleyin.
3. 20-30 dakika bekletin. Baldo için bu süre yeterli.
4. Süzgeçte durulayın, suyunu iyice akıtın.

Tuzlu ılık su, tanenin kırılmadan şişmesine yardım eder. Sıcak su kullanmayın; dış kısım çabuk yumuşar, iç kısım çiğ kalır.

Klasik Tereyağlı Beyaz Pilav

Ölçü basit: 1 su bardağı pirinç, 1,5 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu. Bekletilmiş pirinçte 1,5 oranı doğru sonuç verir. Bekletmediyseniz 2 bardağa çıkarın.

1. Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 kaşık sıvı yağı eritin. Sıvı yağ, tereyağının yanmasını engeller.
2. Süzülmüş pirinci ekleyin. Kısık ateşte 2-3 dakika kavurun. Taneler şeffaflaşmaya başlayınca durun.
3. Sıcak suyu tek seferde dökün. Soğuk su tanenin dışını sertleştirir.
4. Tuzunu ayarlayın, bir kez karıştırın, kapağı kapatın.
5. Ateşi kısın. Su çekilene kadar 10-12 dakika pişirin. Kapağı sürekli açmayın.
6. Ocaktan alın. Kapak ile tencere arasına temiz bir bez koyun. 15 dakika dinlendirin.
7. Ahşap kaşıkla altını üstüne getirerek karıştırın. Kaşıkla bastırmayın.

Dinlendirme adımı atlanacak bir detay değil. Buhar tanelerin arasına dağılır ve pilav kendini toplar. Aceleyle servis edilen pilav her zaman daha yapışkan görünür.

Sofra Pilavları: Etli, Sebzeli, İç Pilav

Temel oranı bildiğinizde çeşitlendirmek kolay. Kural şu: katkı malzemeleri pirinçten önce pişirilir.

Etli Pilav

• Kuşbaşı eti kendi suyunu salıp çekene kadar kavurun, sonra biraz su ekleyip yumuşayana kadar pişirin.
• Etin haşlama suyunu atmayın. Pilavın sıvısı olarak kullanın, tat iki kat artar.
• Pirinci etin üzerine ekleyip kısa kavurun, ardından sıcak suyu dökün.
• Et yemekleri bölümündeki haşlama mantığı burada da geçerli: yavaş ateş, sabır.

Sebzeli Pilav

• Havuç ve soğanı küp doğrayın, yağda yumuşatın.
• Bezelye ve mısır dondurulmuş ise doğrudan ekleyebilirsiniz.
• Domates kullanacaksanız suyunu biraz uçurun, yoksa oran şaşar.
• Kırmızı biber ve nane, sebzeli pilavda ağırlığı kaldırır.

İç Pilav

• Dolmalık fıstığı yağda pembeleştirin, sonra soğanı ekleyin.
• Kuş üzümünü pirinçten hemen önce koyun; erken eklerseniz dağılır.
• Tarçın, karabiber, yenibahar ve dolmalık kekik dörtlüsü klasik kombinasyondur.
• Tavuk ve hindi dolgusu olarak da kullanılır.

Risotto: Aynı Tahıl, Ters Mantık

Pilavda nişastadan kaçarsınız. Risottoda nişastayı serbest bırakırsınız. Bu yüzden risotto pirinci asla yıkanmaz.

Temel mantar risottosu için sıralama:

1. Et veya sebze suyunu ayrı bir tencerede sıcak tutun. Soğuk su eklemek pişirmeyi durdurur.
2. Tereyağında ince kıyılmış soğanı şeffaflaşana kadar çevirin.
3. Arborio pirincini ekleyin, 1-2 dakika kavurun.
4. Bir kepçe sıcak su ekleyin. Karıştırın. Sıvı çekilince bir kepçe daha ekleyin.
5. Bu döngüyü 16-18 dakika sürdürün. Sürekli karıştırma, kremayı yaratan şeydir.
6. Tane dışı yumuşak, ortası hafif dirençli olduğunda ocaktan alın.
7. Soğuk tereyağı ve rendelenmiş sert peyniri ekleyip enerjik karıştırın. Bu adım dokuyu kadifeye çevirir.

Risotto beklemeyi sevmez. Tabakta yayılabilecek kıvamda servis edilir. Isıtıldığında dokusu geri gelmez.

Sık Yapılan Hatalar