Mantı Hamuru Nasıl Yapılır: Adım Adım Rehber

Mantı, sabır isteyen ama öğrenildiğinde tekrar tekrar yapılan tariflerden biri. İşin püf noktası içinde değil, hamurunda. Doğru kıvamda yoğrulan hamur ince açılır, kaynarken dağılmaz, dişe hafif gelir. Aşağıda mantı hamuru yapma sürecini malzeme ölçüsünden kesme ve saklamaya kadar sırayla anlatıyoruz. Mutfak robotu ya da makarna makinesi olmayanlar da rahatça uygulayabilir.

Malzemeler ve Doğru Oranlar

Mantı hamurunda malzeme az, oran önemli. Temel kural: her 100 gram un için yaklaşık 45-50 ml sıvı. Yumurta da sıvı sayılır.

Yağ eklemek şart değil. Bir tatlı kaşığı zeytinyağı hamuru esnetir, ancak fazlası açma sırasında kaymaya yol açar.

Yoğurma: Sert Ama Pürüzsüz

Mantı hamuru, mantı böreği veya erişte hamurundan daha sert olmalı. İnce açıldığında yırtılmaması bundan.

1. Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın.
2. Yumurtayı kırın, tuzlu ılık suyun yarısını dökün.
3. Parmak uçlarınızla merkezden dışa doğru karıştırın.
4. Kalan suyu azar azar ekleyin. Un çeşidine göre 20-30 ml fazla ya da eksik kalabilir.
5. Toparlanan hamuru tezgaha alın, avuç dibinizle bastırıp katlayarak 10-12 dakika yoğurun.
6. Yüzey pürüzsüz, dokunduğunuzda elinize yapışmaz hale geldiğinde bırakın.

Kontrol yöntemi: hamurdan küçük bir parça alıp bastırın. Kenarlarından çatlıyorsa fazla sert, parmağınıza bulaşıyorsa fazla yumuşak. İlk durumda ıslak elle 1-2 dakika daha yoğurun, ikincisinde kaşık kaşık un ekleyin.

Dinlendirmeyi Atlamayın

Yoğrulan hamuru top yapın, streç film ya da nemli bir bezle sıkıca kapatın. Oda sıcaklığında en az 30, ideali 45 dakika bekletin. Bu sürede glüten ağı gevşer, hamur direnç göstermeden açılır. Dinlenmemiş hamur merdanenin altında geri toplanır ve incelmez.

Hamur açılmıyorsa suçlu genellikle un değil, süredir. 15 dakika daha bekletmek çoğu sorunu çözer.

Açma ve Kesme

Hamuru dörde bölün. Çalışmadığınız parçaları örtülü tutun, yoksa yüzeyleri kurur ve kabuk yapar.

• Tezgaha ince bir tabaka nişasta serpin.
• Her parçayı merdaneyle merkezden dışa doğru çevirerek açın; tek yöne bastırmayın.
• Hedef kalınlık 1-1,5 mm. Altına koyduğunuz yazıyı seçebiliyorsanız yeterince incedir.
• Açılan yufkayı çok bekletmeyin; kenarları kurursa kapanmaz.
• Bıçak ya da hamur kesici ile önce şeritler, sonra kareler kesin. Kayseri usulü için 1,5 cm, daha büyük mantı için 2,5-3 cm kare uygun.

İç Harcı ve Kapatma

Harç için 250 g az yağlı kıyma, 1 küçük rendelenmiş soğan, tuz ve karabiber yeterli. Soğanın suyunu sıkın, aksi halde harç sulanır ve hamuru ıslatır. Kıymanın seçimi ve baharat dengesi konusunda et yemekleri bölümündeki notlar işinize yarar.

1. Her kareye mercimek büyüklüğünde harç koyun. Fazlası patlamaya yol açar.
2. Kareyi üçgen şeklinde katlayın, kenarları parmakla bastırarak yapıştırın.
3. İki alt köşeyi birleştirip sıkıştırın ya da dört köşeyi ortada toplayın.
4. Kapattığınız mantıları unlanmış tepsiye aralıklı dizin.

Pişirme, Kurutma ve Saklama

Mantıyı bol suda pişirin. Litre başına 1 tatlı kaşığı tuz iyi bir ölçü. Su fokur fokur kaynarken mantıları atın, ilk 30 saniye karıştırmayın, sonra tahta kaşıkla nazikçe çevirin.

• Taze mantı: yüzeye çıktıktan sonra 3-4 dakika daha kaynatın.
• Kurutulmuş mantı: 10-12 dakika.
• Dondurulmu