Baltalimaniye Usulü Pide Yapımı: Esnaf Tarifleri

Pide, evde en çok korkulan ama aslında en affedici hamur işlerinden biri. Fırınınız taş fırın olmasa da, doğru hamur ve doğru sıcaklıkla esnaf tadına çok yaklaşabilirsiniz. Aşağıda Baltalimanı çevresindeki küçük ocaklarda sık rastlanan üç klasik üzerinden gidiyoruz: sade (nalbur) pide, peynirli pide ve kıymalı pide. Anlatım baştan sona uygulanabilir olsun diye ölçüler, süreler ve el hareketleri ayrı ayrı verildi.

Hamur: Bütün İşin Yüzde Yetmişi

Pide hamuru ekmek hamurundan daha yumuşak, lahmacun hamurundan daha kalındır. Amaç, elde yayılabilen ama fırında kabarabilen bir kıvam. Temel pide yapma teknikleri hamurun su oranını ve dinlenme süresini doğru ayarlamakla başlar.

• 500 g beyaz un (mümkünse ekmeklik, protein oranı yüksek)
• 320-330 ml ılık su — yani unun yaklaşık %65'i
• 7 g instant maya ya da 20 g taze maya
• 10 g tuz, 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı (isteğe bağlı, hamuru yumuşatır)

Mayayı şekerli ılık suda 5 dakika bekletin. Unu ve tuzu karıştırın, tuzu doğrudan mayanın üstüne dökmeyin. Suyu azar azar ekleyip 8-10 dakika yoğurun. Hamur ele hafif yapışmalı ama akmamalı. Yağlı bir kapta, üzeri örtülü, oda sıcaklığında 60-90 dakika mayalandırın; iki katına çıkması yeterli.

Bezeler ve İkinci Dinlenme

1. Kabaran hamurun havasını yumuşak bir el hareketiyle alın, sertçe bastırmayın.
2. 140-150 g'lık bezelere ayırın. Bu ölçü yaklaşık 30 cm'lik bir pide verir.
3. Bezeleri yuvarlayıp unlanmış tepside 20-25 dakika daha dinlendirin.
4. Açmadan önce bezeye parmakla bastırın; iz kalıcı ama yavaş kapanıyorsa hazırdır.

Nalbur Pide: Sade Ama Zor Olan

Nalbur pide, esnaf tezgâhlarında "katıksız" diye geçen sade pidedir. İçine malzeme koyulmadığı için hamurun kendisi ortaya çıkar; bu yüzden en çok pratik gerektiren versiyon budur.

• Bezeyi merdaneyle değil, parmak uçlarıyla açın. Kenarları 1,5 cm kalın bırakın.
• Orta kısma parmakla çukurlar yapın; buharın kaçması için gerekli.
• Yüzeye yumurta sarısı + süt karışımı sürün, susam veya çörek otu serpin.
• Fırını en yüksek dereceye (240-250 °C) alın, taş ya da ters çevrilmiş tepsiyi önceden 30 dakika ısıtın.
• 8-10 dakika, üstü altın rengi olana kadar pişirin.

Fırından çıkınca üstüne bir parça tereyağı gezdirmek klasik hamledir. Sarımsaklı, kekikli tereyağı denemek isterseniz sostan başlayan bölümlerde anlatılan basit butter karışımları burada çok iyi gider.

Peynirli Pide: Su Kontrolü

Peynirli pidede en sık yapılan hata, iç malzemesinin sulanıp hamuru çiğ bırakmasıdır. Çözüm peyniri kurutmak ve bağlayıcı kullanmaktır.

• Peynir çok tuzluysa 15 dakika soğuk suda bekletip iyice sıkın.
• İç harca 1 tatlı kaşığı un ekleyin; erirken dağılmasını engeller.
• Hamuru açtıktan sonra harcı ortaya uzunlamasına yayın, kenarlardan 2 cm boşluk bırakın.
• Kenarları içe kıvırıp iki uçtan sıkıştırarak kayık formu verin.
• Pişme sonuna 2 dakika kalınca ortaya bir yumurta sarısı kırıp fırına geri sürün.

Kıymalı Pide: Harç Çiğ Girer

Kıymalı pidede harç önceden kavrulmaz. Çiğ kıyma fırında suyunu hamura verir, tat bu şekilde oturur. Yağ oranı %15-20 arası bir dana kıyma ideal; çok yağsız kıyma pideyi kurutur, et seçimi konusunda kasapla konuşmak işi kolaylaştırır.

• 200 g kıyma, 1 küçük soğan (rendelenip suyu sıkılmış), 1 domates (çekirdeği alınıp doğranmış)
• Yarım yeşil biber, 1 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates salçası
• Tuz, karabiber, pul biber, yarım çay kaşığı kimyon