Patlıcan Muamması Nasıl Çekilir: Acılı Tuzlama

Patlıcan, mutfakta en çok yanlış anlaşılan sebzelerden biridir. Kimi zaman ağızda buruk bir tat bırakır, kimi zaman tencerede yağ içer, kimi zaman da kızartma tavasında dağılıp lapaya döner. Bunların hepsinin arkasında tek bir sebep vardır: hazırlık aşamasının atlanması. Doğru uygulanan bir tuzlama, patlıcanın acılığını alır, dokusunu sıkılaştırır ve yağ emilimini belirgin biçimde azaltır. Aşağıda, evde tek başına uygulayabileceğiniz adım adım bir patlıcan hazırlama yöntemi bulacaksınız.

Patlıcan Neden Acı Olur?

Patlıcanın buruk tadı, yapısındaki doğal bileşiklerden kaynaklanır. Bu bileşikler bitkiyi zararlılardan korur, ama yemekte istemediğimiz bir keskinlik bırakır. Acılık her patlıcanda aynı düzeyde değildir.

• Olgunlaşmış, iri ve çekirdeği koyulaşmış patlıcanlar daha acıdır.
• Kabuğu mat, sapı kurumuş, elde hafif gelen patlıcanlar genellikle bekletilmiştir ve tadı daha keskindir.
• Kabuğu parlak, sapı canlı yeşil, elde ağır duran patlıcanlar daha tatlıdır.
• İnce uzun kemer patlıcanların acılığı, topak bostan patlıcanına göre daha azdır.

Yani ilk savunma hattı seçimdir. Ama market ya da pazar koşullarında her zaman ideal patlıcanı bulamazsınız. Tuzlama tam bu yüzden vazgeçilmezdir.

Kesme Şekli Tuzlamadan Önce Belirlenir

Tuz, patlıcanın içine ancak kesik yüzeyden girebilir. Bu nedenle önce yemeğin gerektirdiği şekli verin, sonra tuzlayın.

Kullanım amacına göre kesim

Közlenecek patlıcanı tuzlamaya gerek yoktur. Ateşte yüksek ısı acılığı zaten kırar, tuz ise kabuğu yumuşatıp soymayı zorlaştırır. Salatalar ve mezeler bölümünde göreceğiniz köz patlıcan tariflerinde bu yüzden tuzlama adımı geçilir.

Kuru Tuzlama: Yoğun ve Kontrollü

Kuru yöntem, patlıcanın suyunu doğrudan dışarı çeker. Dokuyu en çok sıkılaştıran yöntemdir.

1. Patlıcanları yıkayın, iyice kurulayın. Islak yüzeye tuz yapışmaz.
2. Kabuğunu tamamen soymayın. Şeritler halinde alın; kabuk dokuyu tutar.
3. İstediğiniz şekilde kesin.
4. Bir süzgece dizin. Katmanlar arasına iri taneli tuz serpin. Bir kilo patlıcan için yaklaşık bir yemek kaşığı yeterlidir.
5. Süzgeci geniş bir kabın içine oturtun. 30 dakika bekletin.
6. Yüzeyde toplanan koyu renkli sıvıyı görünce süreç tamamlanmıştır.
7. Patlıcanları bol soğuk suda durulayın. Bu adım şart, aksi halde yemek tuzlu olur.
8. Avuç içinizle nazikçe sıkın, ardından mutfak bezi veya kağıt havluyla iyice kurulayın.

İnce tuz kullanmayın. Hızlı erir, patlıcanın dokusuna gömülür ve durulamayla tam çıkmaz. İri deniz tuzu ya da kaya tuzu yüzeyde kalır, işini yapar, kolay temizlenir.

Tuzlu Suda Bekletme: Daha Yumuşak Bir Yol

Kızartmayacaksanız, örneğin fırında pişirecek ya da güveçte kullanacaksanız, tuzlu su yöntemi daha pratiktir. Aynı zamanda patlıcanın kararmasını da önler.

• Bir litre soğuk suya bir tepeleme yemek kaşığı tuz ekleyin, karıştırıp eritin.
• Kesilmiş patlıcanları suya alın.
• Yüzmemeleri için üzerine bir tabak koyun.
• 20-30 dakika bekletin. Bir saati aşmayın; fazlası dokuyu gevşetir.
• Süzün, durulayın, iyice kurulayın.

Kurutma adımı, tuzlamanın kendisi kadar önemlidir. Nemli patlıcan kızgın yağa girdiğinde sıçrar, sıcaklığı düşürür ve emilim artar. Kuru yüzey ise anında kabuk bağlar.

Yağ emilimini azaltan ek püf noktaları

• Tuzlanıp kurutulmuş dilimleri ince bir tabaka una veya mısır nişastasına bulayın.
• Yağı iyice ısıtın. Ilık yağ, patlıcanı sünger gibi çalıştırır.
• Tavayı doldurmayın. Aralıklı yerleştirin, gruplar halinde kızartın.
• Kızartma sonrası tel ızgaraya alın; kağıt havluda bekleyen patlıcan buharda yumuşar.
• Yağdan tasarruf etmek istiyorsanız dilimleri yağla fırçalayıp fırında 200 derecede pişirin. Sebze yemekleri ve vegetaryen tariflerde bu yöntem sık kullanılır.

Sık Yapılan Hatalar

• Durulamayı atlamak: Yemeğin tuzunu geri alamazsınız.
• Çok uzun bekletmek: İki saat tuzda kalan patlıcan pişince dağılır.
• Kabuğu tümüyle soymak: Karnıyarık ve musakkada patlıcan şeklini koruyamaz.
• Bıçağı zorlamak: